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Ernährung

Hase – unterschätztes Fleisch in der Küche

Hasenfleisch ist unterschätztes Wildfleisch in der Küche

Aufgrund seines Wildgeschmacks landet Hasenfleisch hierzulande nur selten auf den Tellern. Stattdessen wird zu Kaninchen gegriffen, dessen Fleisch eine mildere Note aufweist. Dabei bringt der Hase nicht zwangsläufig den typisch kräftigen Geschmack von Wild mit. So ist das Fleisch junger Tiere milder als jenes älterer Exemplare.

Farbige Delikatesse

Hasen haben ein rotbraunes Fleisch. Zudem ist es feinfaserig und mager, was insbesondere kalorienbewussten Feinschmeckern gefallen dürfte. Bei einem jungen Tier bietet es sich an, dieses im Ganzen zu braten. Bei älteren Exemplaren werden idealerweise die saftigen Keulen sowie der Rücken gebraten oder geschmort. Im Vergleich zu diesen fleischigen Partien befindet sich an Vorderläufen, Rippen und Schulter wenig Fleisch, sodass sich diese Teile gut zu Ragouts oder Pasten verarbeiten lassen. Da das Hasenfleisch sehr empfindlich ist, sind ein zu scharfes Anbraten und hohe Temperaturen zu vermeiden.

Geschmorte Hasenkeulen

Die Zubereitung einer Hasenkeule gestaltet sich als einfach. Bevor das Wildfleisch vom Hasen in den Bräter kommt, wird es mit Öl sowie einer Marinade aus zerstoßenem Salz, Pfeffer, einer Gewürznelke, Lorbeerblatt, frischem Thymian und Rosmarin eingerieben. Parallel zum Bratprozess des Wildfleisches werden Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch geschält und in Würfel geschnitten. Sobald die Fleischstücke gut angebraten sind, werden sie aus dem Bräter genommen, in welchem nun das Schnittgut mit etwas Tomatenmark, welches eine gewisse Süße mitbringt, angeschwitzt wird. Ist das Gemüse ausreichend angeschwitzt, wird es mit Rotwein abgelöscht und kurz aufgekocht.

Früchte der Saison als ideale Begleiter

Wildtiere werden hierzulande in den Herbst- und Wintermonaten erlegt und ergänzen daher vor allem in der kalten Jahreszeit unseren Speiseplan. Besonders gut lassen sich zum Hasenfleisch herbstliche Köstlichkeiten wie Steinpilze oder Maronen servieren. Wildliebhaber reichen zur Hasenkeule oder zum Hasenragout gerne Rotkohl. In Kombination mit Klößen oder Spätzle gelingt ein schmackhaftes Mahl, an welches man sich durch das Wildaroma lange erinnert.

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